닭으로는 정말 오랜만에 음식을 만들어본다. 닭요리 잘 하시는 분들이 너무 많아 위축이 되어 손을 댈 수가 있어야지... 사실 내가 닭을 진짜 좋아하는지 그걸 모르겠다. 특히 우리나라의 다 크지 않은 닭. 닭냄새는 나지만 닭맛은 없다. 먹다 보면 이게 뭔가 싶다. 어쨌든, 처음으로 염지(brining)를 시도해보았다. 물 2리터에 굵은 소금 1컵, 설탕 1/4컵으로 염지액을 만들어 플라스틱 통에 넣고 닭을 한 시간 담근다. 어디에선가 시험을 했는데 소금과 설탕 이외의 향신료 등은 사실 맛에 영향을 못 미친단다. 

원래 시도해보려는 레시피는 Modernist Cuisine의 것이었다. 콤비 오븐을 이용해서 아주 낮은 온도에서 구운 뒤, 마지막에 온도를 아주 높이 올려 껍질을 바삭하게 만드는 것이다. 최저 온도는 62, 최고 온도는 280도. 내 오븐으로는 60도는 가능하지만 최고 온도는 260도 까지 밖에 안 올라간다. 이 레시피는 사실 아주 복잡하다. 염지액을 만들어 담그는 것은 물론 닭가슴살에 따로 주사한 뒤, 냉장고에 걸어 이틀을 말린다. 그래야 마지막에 온도를 높이 올렸을때 껍질이 바삭해지기 때문이다. 나는 그럴 시간도 없고 의지도 없으므로 약 한 시간 정도 베란다 빨랫대에 걸어 닭을 말렸다. 닭과 한강. 그림이 좋다. 원래 고리가 따로 있는데 찾을 수 없어 옷걸이로 응급조치.

닭이 작아서 다행스럽게도 오븐에 거의 딱 들어 맞는다. 가슴이 바닥에 닿지만 어쩔 수 없었다. 날개를 접어줘야 되는데 깜빡했다. 가슴살에 탐침을 꽂아 닭을 62도에서 굽는다. 목표 온도는 140도. 원래 레시피의 닭은 2kg대이므로 네 시간이 걸리지만, 내 닭은 그 반 밖에 무게가 나가지 않으므로 두 시간이 걸릴 거라 예상했다. 정말 딱 두 시간이 걸렸다. 마지막에 온도를 올렸는데 역시 수분 때문인지 생각만큼 바삭해지지는 않았다. 원래는 7분이라는데 약 12분 정도 태웠지만 별 효과가 없어 그 시점에서 멈췄다. 로즈마리를 튀긴 기름을 30분마다 한 번씩 발라주었다. 15분 쯤 식혔다가 토막냈다. 비디오를 찍었으나 올릴까 말까 고민중이다. 

그래서 저녁을 차렸다. 닭에 콜라비 샐러드, 로즈마리-감자-양파-콜라비 구이 등. 간이 좀 강한 느낌이 들었지만 염지를 하는 게 안 하는 것보다는 낫다는 결론을 내렸다. 그래봐야 그 닭이 그 닭이므로 언제 또 만들어 먹을지는 모르겠다. 어쨌든 간만에 이것저것 만들어 먹었다. 역시 만들어야 즐겁다.