언젠가 다른 글에서 얘기한 적이 있는 것 같은데, 삼겹살을 아주 즐겨 먹지는 않는다. 그러나 묵은 김장김치라면 삼겹살 한 번쯤 못 먹어주겠나... 해서 이마트 정육점에서 한 덩어리를 모셔왔다. 언젠가 다른 글에서 얘기했던 적이 있는 것 같은데, 개인적으로는 삼겹살을 그다지 즐겨먹지 않는다. 기름기가 너무 많다고 생각하니까. 사람들은 물론 그 맛에들 먹겠지만... 어쨌든 모셔 오고 나니 생각보다 덩어리가 커서, 고민 끝에 일단 두 덩어리로 나눈다. 그리고 작은 토막으로 수육을 만들어 먹기로 한다. 

수육 레시피를 제대로 들여다 본 적은 없다. 안 봐도 만들어 먹을 수 있다고 생각하니까. 고기를 물에 삶는 것은 비슷한데, 사람들마다 돼지고기 냄새를 잡기 위해서 곁들이는 재료는 다 조금씩 다르지 않나 싶다. 듣기에는 된장이나 커피를 쓴다고도 하고... 나는 그냥 기본에 충실하게, 파의 흰 뿌리 부분과 마늘, 생강, 그리고 통 후추 몇 알을 더했다. 언제나 고기 종류를 물에 끓일 때 하는 생각인데, 일단 물의 온도가 올라가면 굳이 센불로 부글부글 끓일 필요가 없다고 생각하므로, 약한 불에 올려 비교적 오래 끓이는 방법을 택한다. 

보통은 이렇게 해서 불에 올려 놓고 한참 신경을 쓰지 않는데, 이번에는 약간 궁금해졌다. 이렇게 고기를 삶는 물에 소금 간을 해야만 하나? 물론 다른 레시피를 찾아 본 적도 없지만, 기억에도 물에 소금간을 했다는 얘기를 들어 본 적이 없다. 식당에서라면 새우젓이나 각종 겉절이 등등과 같이 먹을테니 소금간을 안 하는게 낫지 않냐고 생각할 수도 있지만, 음식에 소금을 넣는다는 게 정확하게 짠맛을 더하기 위한게 아니라 재료의 맛 자체를 더 낫게 만드는 역할을 하기 때문에, 그러한 측면에서 잠시 생각을 해보았다. 언젠가 어떤 식당에서 나온 요리책을 보았는데, 통돼지를 받아다가  필요한 부위별로 직접 가공을 하면서 모든 고기를 소금 살짝 부려 숙성해서 쓴다는 얘기를 듣고 나서는 더 많이 그런 부분에 대해 생각하게 되었다. 그런 경우에 소금을 쓰는 건 아무래도 간을 맞추기 위해서는 아닐테니까... 어쨌든, 그렇게 잠시 고민을 하다가 물에 소금을 좀 넣어본다. 

예전엔 시간을 좀 줄여 보겠다고 삼겹살을 압력솥에 넣고 삶은 적이 있었다. 시간은 좀 줄일 수 있었으나 결과를 성공적이라고 말하기 조금 어려웠던 이유는, 삼겹살이 너무 삶아져서 비계 부분이 완전히 곤죽처럼 되었기 때문이다. 이 비계 부분이 조금 씹히는 걸 좋아하는 사람이라면, 저런 식으로 조리하면 낭패를 보게 된다. 게다가 저렇게 죽이 된 비계는 더 느끼하게 느껴질 확률이 높다. 그래서 물을 적당한 온도에 올린 뒤 한참을 끓였는데, 생각보다도 고기가 빨리 무르지 않는다. 고기 종류를 삶을 때 익었는지 알아 보려면, 이쑤시개 같은 것으로 찌른 뒤 나오는 물의 색을 확인하면 된다고 한다. 맑은 물이 나오면 먹을 정도로 익었다는 얘기... 그러나 맑은 물이 나올 때 까지 삶았음에도, 고기는 너무 많이 씹혔다. 달리 말하자면 질겼다고.  사실은 처음부터 다른 조리법을 염두에 두고 있었는데, 전기를 많이 쓰게 될 것 같아 접고 택한 이 삶는 방법이 문제였는지, 아니면 고기 자체가 별로 였던 것인지 오랫만에 해 먹는 삼겹살인데도 별 다른 감흥이 없었다. 게다가 소금을 조금 삶는 물에 뿌리기는 했지만 그래도 간이 안 된 삼겹살은 그날 따라 대체 무슨 맛인지 알 수가 없었다. 그러므로 이 삼겹살은 실패... 일단 먹고 남은 부분은 다른 방법으로 조리해보기 한다. 이 날 따라 삼겹살이 질기다. 아니, 삼겹살이 질기다니, 이게 대체 무슨 변고란 말인가...