물론, 손으로 번거롭게 만들어야 하기 때문에 고급 파스타라면 무조건 손으로 만든 면을 써야 한다는 억지를 부리고 싶은 것은 아니다. 모든 소스에 손으로 만든 파스타가 좋은 짝을 이루는 것은 아니기 때문이다. 긴 국수를 뽑기 위한 반죽은 대개 밀가루와 계란을 섞어서 만드는데, 이렇게 해서 만든 파스타는 소스를 흡수하는 경향이 있어(세몰리나로만 만든 말린 면에는 소스가 달라붙는다) 물기가 많은 소스, 특히 크림이나 치즈를 바탕을 한 것들이 잘 어울린다. 요즘 고등어 파스타를 한다는 집들이 있다고 들었는데, 그런 경우라면 그냥 세몰리나도 말린 마른 면을 쓰는게 훨씬 잘 어울릴 것이라고 생각한다. 

이번에 만든 파스타의 반죽은 밀가루 두 컵: 계란 세 개의 비율로 섞은 것인데, 통밀가루를 쓸 경우 밀가루 두 컵 가운데 한 컵 반을 통밀가루로 대체하면 되고, 이론적으로는 거친 통밀가루로 파스타를 만들면 토마토 소스에도 보다 더 잘 어울리는 면이 된다고는 하는데 구례 통밀의 경우에는 워낙 곱게 빻아놓아서 그렇게 거친 느낌이 나지 않는다. 

반죽을 처음 만들었는데 물기가 모자르다는 느낌이 들면, 계란을 더 섞는 것보다는 물을 조금씩 넣어주면 되는데, 어떻게든 반죽을 뭉쳐놓고 분무기로 물을 조금씩 뿌려가면서 반죽의 촉촉함을 조정하는 편이 훨씬 더 나았다. 그리고 반죽에는 소금을 굳이 넣을 필요가 없고, 면을 삶을때 그 물에 넉넉하게 넣기만 하면 간이 밴다. 

면을 얇게 펴는 건 대부분 기계가 해 주니까 시간이 걸릴 뿐 그렇게 어려운 일은 아닌데, 요령은 반죽을 한 번 밀어주고, 길게 밀린 반죽을 1/3씩 접어서 90도 돌린 다음 같은 두께로 한 번 더 밀어주면 된다. 

면은 대강 이런 요령을 따라서 만들면 된다. 언제나 이렇게 만든 면은 살짝 두껍고, 아주 넓게 자른다. 그냥 밀가루와 물만으로 만드는, 국수형태가 아닌 파스타도 있는데 그건 좀 장인정신이 필요한 것 같아서 아직 도전하기가 좀 귀찮다. 언제나 손으로 면을 뽑으면 그걸 하다가 지쳐버리기 때문에 소스는 간단히 만든다. 사실 이렇게 만드는 파스타에는 굳이 만들기 귀찮은 소스를 곁들일 필요가 없다. 간 쇠고기와 표고버섯을 볶아서, 여름에 토마토가 한창일때 만들어두었던 토마토소스를 같이 끓였다. 금방 만든 면은 삶는데 시간이 별로 걸리지 않아서 기다리는 지루함은 좀 덜 수 있다. 바질잎을 거칠게 썰고 치즈를 넉넉하게 갈아 얹어 먹으면 된다.